RESTAURANTE HUACA PUCLLANA (Top Restaurant)
This company contributed to the Peru 2004 Premium Report

Propietario: Arturo Rubio Feijóo
Dirección: General Borgonio, cuadra nº 8- Miraflores - Lima.
Teléfono: (511)445 4042
Fax: (511) 411 9022
E-mail: huacapuc@millicom.pe

El restaurante Huaca Pucllana tiene tres años y medio y tiene un concepto nuevo para el desarrollo turístico de Lima, puesto que se ha desarrollado un concepto diferente para poner en valor el monumento histórico de Lima.

El que visita un local de restaurante que es adquirido por el contratante que a su vez plantea un diseño que tiene que adaptarse a ciertas normas que vayan con el entorno y que de las ventas entrega un porcentaje fijo sobre las ventas totales que sea usado por la ciudad para restaurar el monumento histórico.

Nosotros en los tres años y medios hemos aportado 300 mil dólares en rentas a la ciudad que han sido utilizados para restaurar el monumento, aparte de algunos otros fondos de donantes o de donaciones concedidas y de dinero de la misma ciudad ha logrado restaurarse de una forma sustancial.

En un concepto que se está planteando para repetirlo para poder restaurar monumentos históricos a través del sector privado, el Estado, la ciudad o la región y el Instituto Nacional Cultural - INC que se ocupa de la parte técnica de la restauración.

La ciudad se ocupa de administrar esa puesta de valor de conseguir los fondos para poder financiar la excavación arqueológica el sector privado pone por su parte la inversión en turismo como es restaurante, hoteles u otras cosas que puedan servir como elemento de generación de dinero y, a su vez para conseguir la llegada de turistas que a su vez verán el monumento, además tendrán un conocimiento mayor lo que es la ciudad y el país.

Eso es muy interesante para el turista que vienen al Perú

Uno de los temas del proyecto es ese, yo soy por ejemplo soy miembro del Comité Asesor del ministerio de Turismo, además soy miembro de la Gastronomía Peruana. En uno estoy viendo el proyecto global lo que debería ser el desarrollo turístico nacional y en el otro llevar la gastronomía peruana a que se tome conciencia y es así que estamos diseñándolo una serie de planteamientos en esta comisión para llevarlo adelante.

El Perú tiene una pagina gourmet interesante.

Ya en EE.UU. hay una toma de conciencia todavía pequeña y más o menos grande es la llegada de novu con la comida peruana - japonesa. La comida latina está muy en boga, el nuevo latino consume comida peruana que es que influye más en América Latina. Es la más rica. En el mes de octubre, el Instituto Nacional de Cultura (INC) va a declarar a Lima capital gastronómica de América. Y va a ver un evento importante con críticos internacionales. Creo que va hacer entre el 22 y 23 de octubre pero me gustaría que hablen con Alvaro Roca Rey que es el director Museo de la Nación.

Ya se ha avanzado pues se ha tenido una reunión con la gente del INC, Promperú y otros sectores que se van a reunir para llevar adelante este evento. Hace poco tiempo vino a Lima un poco atraído por mi y por Promperú José Carlos Cappel, escritor de muchos libros y además presidente de Madrid Fusión, este tema es importante porque ha terminado de una gastronomía como la española que es una de las primeras del mundo.

José Carlos Capella ha creado un hito al centralizar la llegada de todo tipo de gente la más importante del mundo en España, alrededor de esta bienal gastronómica que hacen en Madrid. Entonces, Lima se quiere hacer un festival gastronómico, pero más que un festival hicimos el primer encuentro en Madrid, en la casa de América invitados por esta misma casa. Esto sucedió hace tres meses.

A esta reunión fue uno de los periodistas más destacados como es Raúl Vargas que además cuenta con un programa político y gastronómico en la radio, así mismo es historiador y educador.

En esta reunión Raúl Vargas dio una conferencia de sobre la historia del Perú a través de sus comidas, mientras que yo di una conferencia sobre la nueva cocina peruana y las fusiones que se agregan a esta, además hable de los alcances que esta sucediendo hoy en día con nuestra cultura culinaria, como la vanguardia que se observa en Lima como capital de América.

En esta reunión estuvieron presentes Gastón Acurio que cuenta con un programa televisivo de cocina y que se observa en la cadena internacional de gourmet, así también estuvo Marilú Madueña que pertenece a la Huaca Puccllana entonces ellos dieron los cursos.

Hace dos años por ejemplo fuimos a las Naciones Unidas hicimos un festival gastronómico que duro dos semanas y tuvimos un éxito sensacional donde se recibió la visita de 600 personas diarias.

La comida peruana es muy exportable, yo creo que gusta a cualquier persona

Yo creo que tiene mucha mas variedad, además somos una comida de fusión por naturaleza. Cuando di una conferencia sobre la historia del Perú a través de sus comidas en la cual iba contando la llegada de la conquista española, donde se convierte en un elemento de ida y vuelta de portes culinarios antes de 1492, como dice Xavier Domingo en España que manifiesta que la comida que existe ahora no existía, al contrario pues no había los platos emblemáticos de los países europeos como puede ser la Tortilla de Patata en España , la salsa de tomate en ItAlia además no existía el chocolate en Suiza. La comida cambia con el mundo y mas cuando llega el descubrimiento de América.

Perú por ser el virreinato de América Latina tiene un sitio donde empieza a traer mucha gente además de la riqueza que posee, de esta manera viene las migraciones.
La presencia de los negros y las esclavas moras traen consigo una influencia gastronómica importante, es así que se empieza a mezclar la comida incaica.

Perú cuenta también con una diversidad tremenda tenemos 27 zonas geográficas distintas, entre ella la corriente de Humbolt lo cual nos permite tener un tipo de pescado al estilo de Galicia, así también contamos con la corriente en el norte que nos da otro tipo de pescado, además la Amazonía que cuenta con otro tipo de pescado Y frutas impresionantes.

Luego de la llegada de los esclavos vienen la influencia Francesa por el hecho de que España mantenía la posibilidad de poder negociar con otros países y esto genera la necesidad de una búsqueda. Inmediatamente se independiza Perú y ya contamos con 20 mil extranjeros viviendo en Lima entre los años de 1921-1940.
En el año de 1960 liberan a los esclavos y se necesita mano de obra, se importante productos de la China y sigue llegando la migración italiana.

Es así que la comida y la raza se mezclan formando una gran fusión gastronómica que es una gran riqueza impresionante, en los años 80 con la influencia de la cocina europea y la influencia de los cocineros que viajaron fuera del país, la cocina peruana se transforma.

Que tipo de cocina realizan en este restaurante, es novandina......

No, es una nueva cocina peruana. El tema de novandina la invento un amigo mío, que es Bernardo Roca Rey y el saco el tema de la comida novandina. Que esta dentro de la corriente de cocina en el Perú, para algunos de nosotros este tema es un poco limitado a solamente lo andino por ello yo llamo "cocina peruana", porque nosotros tenemos una influencia de la comida andina, china, japonesa, italiana y todas las fusiones.

Para nosotros esta vanguardia es la reintegración de la cocina peruana que lo hace internacional porque deja de ser regional y toma forma de un refinamiento en cuanto a la calidad de la salsa, al tratamiento del pescado o de la carne.

Lo que si tratamos de hacer es defender los productos autóctonos que lo hace diferente, además permite que la economía del campo que es la economía del pequeño productor surge para que nos pierda la biodiversidad que existe .

Se busca además defender al pequeño productor y aquellas pequeñas cosas que hace la gran riqueza y diversidad en tiene el Perú.

A nosotros como restaurante me interesa el concepto de la papa amarilla que se produce en los Andes, la papa morada, entre otras diferentes clases de papa existe mas o menos 285 tipos de papas que comercializamos y hay 1200 tipos de papas encontradas y de todo los sabores. Por ejemplo la papa de se cultiva a 400metros de altura es una papa maravillosa.

Es así que tenemos una gran biodiversidad tremenda entonces son cosas maravillosas que está allí y que la gente se olvida de ellas.

Hay que salir del pollo masivo que se vende en cualquier mercado al pollo de corral que le dan una alimentación diferente y por ende sabe diferente. Además hay que empezar a llamar las cosas por su nombre como los pallares de Ica o la manzana o la chirimoya que da su fruto en ciertas zonas de la altura.

Nosotros estamos haciendo una cocina peruana pero un ejemplo claro es lo que realiza el señor SATO un chef donde hace comida japonesa - peruana. Es así que hay gente que se esta haciendo comida andina lo que permite jugar. Ningún chef esta haciendo lo mismo y eso es interesante.

Cual es la diferencia entre la Huacca Pucllana y los restaurantes que se encuentran en Lima .

Con toda la diferencia del mundo ya sea que se vaya donde Gastón , a la Huaca P. O al restaurante de Rafael Osterling , o del señor Sato , quedaran impresionados con la comida puesto que es maravillosa .

Se llevan bien entre todas las personas que ha mencionado.

Por su puesto hemos viajado mucho y tenemos una gran relación, particularmente para mi la diferencia es que siento que tengo colegas y no competidores .
En este grupo que te he mencionado existe una gran amistad y nos juntamos en forma permanente y trabajamos para sacar este proyecto nacional adelante e no hay n ningún tipo de interés económico de por medio

Vamos inclusive a trabajar en un programa de educación para todos los peruanos que radiquen en el extranjero, existe alrededor de 2 millones de migrantes de que se van del país , la mayoría son de recurso económico bajo que con el tiempo abren un restaurante y por tal motivo empiezan a remplazar los ingredientes básicos .

Este es un programa que vamos a codificar las 10 recetas mas importantes, emblemáticas de la cocina peruana como es el cebiche, arroz con pato, sudado de pescado, etc.
Filmarlo y hacer la receta con la persona que te mencione anteriormente y hacer variaciones de acuerdo al tipo de plato en las diferentes regiones y todo esto va ir a los consulados para ayudar a los peruanos que se encuentran allá pero no solo a los profesionales de cocina sino también amas de casa. A través de este video, los interesados podrán saber donde adquirir los productos para la receta y si no existe el producto darle los equivalentes para una buena receta.

Este es un aprendizaje de mejoramiento de los niveles de cocina para que luego allá una cosa armónica a nivel internacional.

Pienso que la comida española también ha aportado mucho en la comida peruana, como es el aceite de oliva.

Con la guerra civil española, migraron en la primera etapa los enemigos de la república y en la segunda etapa los enemigos del franquismo y durante años los españoles que vivieron en Venezuela, Perú, Estados Unidos, Cuba llevaron consigo sus productos.
Entonces la primera vanguardia de una exportación es que los mismos migrantes compren estos productos.

La papa amarilla peruana se parece mucho a la papa colombiana, y la yuca de Centroamérica es la misma yuca que del Perú entonces tu vas a estas tiendas étnicas que representan un volumen tremendo.

Luego los grandes supermercados van a estas tiendas y empiezan a comprarlas , por lo que empiezan a encontrar un mercado .
De esta manera se suma las costumbre de los migrantes si en España hay 200 mil peruanos habrá ecuatorianos que tendrán cosas similares a estas.

Una cosa importante son las empleadas de hogar que pasan a familias diferentes como es el caso de un colombiano, chino, ecuatoriano etc entonces les parece maravilloso, y de esta manera ellas inculcan la comida exterior.

Para mi el tema de la gastronomía es un motor que se debe impulsar, además no solo es un motor para la exportación sino también para plantearlo como una razón para visitar Perú. Hay gente además que plantea su viajes alrededor de la gastronomía.

Que cocineros españoles te gusta mas

A mi para que y que , pues creo que España es mas o menos lo que tu puedes escoger, me gusta la comida catalana, me gusta Carmen Luscalla me parece fantástica su comida, me gusta Gach como comida clásica en Barcelona debe ser uno de los mejores, y Santa María que me parece estupendo y todos ellos son muy buenos . Al Bouling que tengo reservaciones y donde definitivamente comeré allí, que es el rey de la cocina española .

Un último mensaje que le gustaría dar.

Yo creo que el turismo es definitivamente se venia promocionando y se va a promocionar mas y estoy de acuerdo y como elemento tienen una capacidad de crecimiento tremenda.
El Perú en cuestión de turismo tiene un alto grado de crecimiento impresionante , como industria puede crecer cuantitativamente. La minería va seguir siendo el motor del país, la agricultura es otro sector que esta creciendo.

Otro de los puntos puede ser el turismo sofisticado que quiere pesca de altura que también es importante. Perú tienen que identificar su turismo de aventura que y que lo ha identificado, el turismo arqueológico . Yo creo que tenemos mucho futuro en la parte turística.